本期应小伙伴们的要求为大家分享干货知识——淀粉的种类和使用用法

【常用淀粉的种类】

①土豆淀粉：可用于上浆、挂糊、羹类勾芡。放凉后会变稀，降低菜肴口感。浓稠度、亮度适中，透明度很好。一般所说的“干淀粉”大都是土豆淀粉。

②玉米淀粉：使用范围广，吸湿性强，常用作腌肉料或挂糊，经过油炸后使菜肴口感酥脆松软。

③小麦淀粉：也叫澄粉，透明度很好，颜色非常漂亮，一般可做水晶虾饺、肠粉等。

④红薯淀粉：红薯淀粉质量较差，一般不用来上浆或勾芡，但挂糊时可以使用；

【淀粉的常用方法】

1.[勾芡] 目的：增加菜肴浓度及口感

勾芡通常在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变浓稠，包裹在菜肴表面，令菜肴味道更醇厚，色泽更美观，保温时间也能有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑浓郁。勾芡多用于熘、滑、炒等急火速炒的烹饪方式。勾芡汁分成两种：对汁：即水淀粉加其它食材混合拌匀；湿淀粉：单纯的水淀粉。

2.[上浆] 目的：令菜品口感香嫩顺滑

上浆就是在食材表面裹上一层薄薄的浆液，减少烹饪中食材中水分和营养的流失。使其口感更嫩、更滑。常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清等。

3.[挂糊] 目的：令菜品外酥里嫩

挂糊是将各种制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放如容器中搅拌均匀成糊状，再将主料放入糊中挂匀，从而在食物表面形成保护层。可以让炸制后的食物金黄香酥，外酥里嫩。

4.[制作主食] 如：粉条、粉丝、凉粉等

淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象称为淀粉的老化。可用于制作凉粉、凉皮、粉皮等主食。