行话说得好：刀不离手！作为一名厨师，最基本的不是刀功，也不是火候，而是要有一手厉害的磨刀技术！因为，无论你的厨艺有多么精湛，首先得有一把趁手的好刀，否则分解食材这一关，就歇菜了！

磨刀是一门古老的手艺，要知道在古代，只有铁匠、磨刀匠以及厨师，这三种职业的人才会真正的磨刀！哪怕到了现在，真正会磨刀的人也不多！

所以，很多朋友家里虽然有磨刀石，但却发现，自己磨的刀，只有开始切的那几下还算是锋利！

甚至还有网友问我：磨刀时应该是横着磨，还是竖着磨刀好？对于这个问题，老于专门请教了饭馆里的厨师长！所以，下面咱们就跟着大厨一起学习正确的磨刀方法吧，简单易懂，一看就会！学会了，家里的旧刀瞬间变新刀！

一、挑磨石，看刀刃

磨刀先挑石！不是随便拿一块魔石就可以磨刀的！不同的磨刀石，打磨不同的刀具！目前，无论是饭店还是家庭，主要有粗魔石、细磨石，以及青石和油石这4种磨刀石。

粗魔石：指的是魔石表面粗糙，适用于没有开刃的新刀，或者是刀刃比较厚的刀。比如：剁骨刀、铡面刀等。

细磨石：指的是磨石表面的砂粒较细，适用于打磨刀刃较薄的刀。比如：切刀、和刀、洋刀等。

青石：指的是天然适合制作魔石的石头，经过人工凿、磨而成的！适用于切刀、雕刻刀等，由于这种石料非常的细腻，所以，磨出来的刀刃非常锋利、耐用！不仅如此，用青石磨刀，还会延长刀的使用寿命！

油石：可以说，目前家庭中使用最多的就是油石！油石就是使用特制水泥制作的磨刀石，它有粗细两面！大家看看自家的磨刀石，是不是上下两种颜色就知道是不是油石了！

油石，说白了就是粗细磨石的结合体，只不过材质用的是特制的水泥！这种磨石由于适用大部分的刀具，使用起来也方便，所以深受大家的喜欢！

很多朋友只有在刀实在钝得不行时，才想起要磨刀！其实，想要知道刀需不需要磨了，可以把刀刃面向自己，然后刀面与视线成30度左右的视角，如果看到刀刃上有一段白色的刀线，那么就说明刀已经钝了！

所以，磨刀的时候，只要先这样看刀刃，就知道刀是不是需要打磨！这个方法，不仅家庭适用，尤其适合用刀频繁的饭店！

二、先磨内，后磨外

在磨刀时要先磨内、后磨外。都是磨刀，为什么还要分先后？这是因为，刀的内刃面越小，切菜时就越省力，也表示刀越是锋利；而刀的外刃面越小则能保证切完的菜或者是肉能快速地与刀面脱离！

磨内刃时，刀不能抬得太高，一般倾斜在3-5度之间这个坡度，并且在来回磨刀时，角度不能忽大忽小，要保持住这个角度。每打磨十几下时，要查看一下刀刃，如果刀刃面变小即可换面打磨！

磨外刃时，刀的倾斜角度在5-8度之间，同样也是每打磨十几下，就查看一下刀刃！注意：刀刃面变小即可停止，否则继续打磨就会使刀刃向外卷曲，反而变得更加钝了！

三、横磨利，竖磨精

很多朋友最关心的就是横磨好，还是竖磨刀好？其实，磨刀正确的说法是横磨利，竖磨精！意思就是，横面磨刀，可以让刀锋更加的锋利！而竖着磨刀，则是精细打磨刀面，让刀锋更加的平滑锋利！

横磨刀时，需要注意刀与磨石的角度和刀刃面的大小。而竖磨刀时，一是要先替换更加细腻的磨刀石；二是打磨之后要看不见刀面上的粗磨痕迹；三是用手刮一下刀锋，感觉涩涩的；四是用手顺着刃面前后摸一下，刀刃不卷口；符合这4点，竖磨就算可以了！

注意：磨刀时，无论是横磨还是竖磨，要前推轻，后拉重！因为前推是呛刃走，而后拉真是顺刃走！

重要的事情说三遍：角度、角度还是角度！角度过大，虽然磨刀时速度快，可以快速使用。但这样做的结果就是在短时间的切料后，刀印非常容易钝化。而角度正确则刀印两则越薄，这样刀锋自然就越快，不仅切料效果好，关键还耐用！

此外，随着社会的发展，如今磨刀除了用磨刀石，还出现了很多外观十分漂亮的磨刀器。这种磨刀器是在凹槽中安装磨刀石，磨刀的时候只需要来回摩擦几下即可！不仅不需要角度，还不限制刀具的种类！比起磨刀石来说，的确方便了很多！