清明前的河蚌最干净，肉质最肥厚，而且有清热解毒，滋阴明目之功效，难怪老人们常说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。

河蚌的前期处理是最麻烦的，开壳取肉、去除肠鳃、捶松边缘，可以让摊贩帮忙处理，买回来后直接用盐揉搓清洗就可以了。用盐的好处是去除粘液，还能保证肉质的爽脆弹牙，更能去除河蚌本身的泥腥味。河蚌的做法有很多种，可以红烧，可以爆炒，还可以炖汤。无论哪种做法，烹饪时都不用放很多盐，更不用放鸡精味精，以免失去河蚌的天然鲜味。

相比之下，我最喜欢做河蚌豆腐汤，蚌肉味美，咸肉咸香，豆腐嫩滑，青菜软糯，汤鲜味浓，独特醇香，炖一锅就能解决一顿晚餐，实在是不能错过的春季美味。

河蚌豆腐汤

食材：

① 河蚌—6个

② 豆腐—1盒

③ 咸肉—10片

青菜—3颗

调料：

① 小葱—3根

② 生姜—3片

③ 料酒—10克

做法：

① 河蚌让摊贩帮忙处理好，回家先用清水冲洗一下，抓一把盐，揉搓河蚌去除粘液，再用清水冲洗干净。

② 自己腌制的咸肉不会太咸，用清水冲洗后切片。青菜洗净后切成段。锅里烧水，撒一点盐，水开后，把豆腐切块放入锅里焯烫捞出。

③ 锅里倒油，爆香葱姜，把河蚌放入锅里煸炒，等河蚌体积明显缩小，倒入料酒放入咸肉一起煸炒，煸炒至咸肉变色。

④ 再倒入高汤或者清水，大火煮开，加盖小火焖煮40分钟左右。开盖把豆腐倒入锅里，继续加盖焖煮10分钟左右。

⑤ 最后撒一把青菜，开盖煮3分钟左右就能开吃了。

小怡的秘密：

① 豆腐用热盐水焯烫，可以去除豆腥味，还能让豆腐不易破碎。

② 这次家里正好有焯烫白斩鸡的鸡汤，所以就物尽其用了。平时家里如果有剩余的鸡汤或者骨头汤，可以放在保鲜盒里冷冻保存，想用的时候就能随时用了。

③ 河蚌煸炒后，可以用剪刀把河蚌剪小，这样可以缩短炖煮的时间。炖煮的时间根据河蚌的大小来定，用筷子戳一下河蚌酥软了，那就说明时间够了。

④ 青菜一定要最后放，而且不能再盖盖子，否则青菜容易变黄。